Обвалка – процесс отделения мяса от кости. Это самый ответственный, трудоёмкий процесс переработки полутуш, так как качественная обвалка мяса от кости возможна только вручную. Здесь большую роль играет оборудование для стерилизации инструментов, материалы для защиты тела мясника от механических повреждений, удобство рабочего места и используемого инвентаря. Именно от качества обвалки зависит внешняя привлекательность и безопасность продукта. Обвалка может быть горизонтальной и вертикальной — целой туши или её определённой части. На более прогрессивных мясоперерабатывающих предприятиях обвалку осуществляют на конвейерных линиях — части полутуши движутся по конвейеру, каждый обвальщик обрабатывает постоянно только одну часть туши. Такой подход значительно увеличивает производительность цеха, повышает качество продукта.
Основное оборудование линии обвалки: транспортировочный конвейер (возможно несколько ярусов — для частей полутуш, костей и ящиков), профессиональные столы, ножи, кольчужные перчатки, защитные фартуки, стерилизаторы для ножей и муссатов, ящики, тележки, колоды для рубки.
Современный обвалочный конвейер имеет 3 яруса (применяется пластиковая лента):
1. Основной – транспортировка мясных туш для обвалки.
2. Отводящий — отвод костей и жил.
3. Тарный - транспортировка ёмкостей с мясом.
Кость попадает на верхний ярус, с него на переработку в костеизмельчительную машину.
Механизм подъема транспортировочной ленты для тщательной мойки после производственного цикла – ручной или пневматический. Система автоматической мойки линии устанавливается по желанию клиента.
Конвейер обвалки мяса как элемент цеха обвалки мяса и оборудование мясного цеха в общем, может проектироваться и комплектоваться по-разному, согласно размера мясного производства, вида мяса, которое производят, финансовых возможностей предприятий (разная форма, длинна, ширина, количество столов и рабочих мест).
Обвалочный конвейер выполняет следующие операции:
- транспортировка частей полутуш к рабочим столам обвальщиков и жиловщиков;
- обвалка свиных, говяжьих и бараньих отрубов на сортовое мясо;
- сортовая разделка мяса, отделение мякоти от костей и жиловка;
- автоматическая подача и отвод ящиков (пустых и с сырьём).
Правильная организация линии обвалки мяса обеспечивает высокий уровень производительности, безопасность, привлекательность продукта.