Крахмал - это сахар, обычно содержащийся в растительной пище. Доступность крахмала в рационе высока - этот полисахарид можно найти в злаках, картофеле, кукурузе. Этот сахар входит в состав пищевых волокон, а фракция устойчивого крахмала, не подверженная перевариванию и нормализующая работу кишечника, особенно ценна для здоровья. Кроме того, используется модифицированный крахмал - картофельный, кукурузный или пшеничный, которые нашли применение в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.
Крахмал - что это?
Крахмал - это полисахарид, состоящий из двух простых сахаров - амилозы и амилопектина. Крахмал содержится в растениях, где он действует как резервный компонент, накапливающий энергию. В связи с тем, что современная модель питания основана на диете, богатой углеводами, крахмал поступает с пищей в значительных количествах. Крахмал может составлять 80% углеводов, потребляемых в течение дня. Стоит отметить, что самый ценный крахмал - это крахмал, содержащийся в овощах и наименее обработанных зернах злаков. С другой стороны, такие продукты, как белая мука и другие зерновые продукты с высокой степенью переработки, обеспечивают в основном энергию и способствуют резкому повышению уровня глюкозы в крови, а также снижается содержание ценных витаминов и минералов.
Натуральные источники крахмала в рационе - это в основном картофель, кукуруза, злаки и тапиока; в меньших количествах этот сахар содержится в орехах или фруктах.
В пищеварительном тракте крахмал переваривается в два этапа - сначала в мальтодекстрин, а затем в глюкозу. Крахмал, поставляемый в сыром виде, перевариванию не подлежит. С другой стороны, переваривание происходит из крахмала, содержащегося в этих продуктах, приготовленных в соответствующем количестве воды. Тогда можно использовать очень ценное свойство крахмала - склеивание. Под воздействием горячей воды водородные связи между компонентами крахмала разрываются, и между крахмалом и водой образуются новые водородные связи. Крахмальные зерна труднодоступны для пищеварительных ферментов, а термическая обработка приводит к их набуханию и растрескиванию, и они могут перевариваться.
Устойчивый крахмал - самая полезная фракция крахмала
Нерастворимая фракция крахмала называется устойчивым крахмалом; это форма, на которую не влияют пищеварительные ферменты. Этот крахмал в неизменном виде проходит через тонкий кишечник и достигает толстого кишечника. Резистентный крахмал обладает рядом ценных полезных для здоровья свойств.