Большой красный халат – так переводится название легендарного чая Да Хун Пао, который на протяжении столетий остается одним из самых известных китайских улунов. Его история окутана мифами и легендами, а вкус настолько многогранен, что каждое чаепитие превращается в настоящее открытие. Но чтобы по-настоящему оценить этот утёсный улун, нужно понимать его природу и знать, как правильно с ним обращаться.
Что делает Да Хун Пао особенным
Этот чай родом из гор Уишань на северо-западе провинции Фуцзянь – места, которое с 1999 года охраняется ЮНЕСКО как объект всемирного наследия. Здесь среди отвесных утесов, окутанных густыми туманами, на высоте 500–700 метров над уровнем моря растут чайные кусты, корни которых проникают глубоко в расщелины скал, впитывая минералы древней вулканической породы.
Именно эта уникальная комбинация терруара – минерализованная почва, туманы, резкие перепады температур и ограниченные солнечные часы – создает то, что истинные ценители называют утесной мелодией. Это особое ощущение, которое невозможно воспроизвести нигде, кроме заповедных долин Уишаня. Настоящий Да Хун Пао обладает глубоким, насыщенным вкусом с нотами жареного ореха, пряностей, темного шоколада и карамели. В аромате чувствуются оттенки древесной коры, свежеиспеченного хлеба и чернослива.
Да Хун Пао относится к темным улунам высокой степени ферментации. В отличие от своего светлого собрата Те Гуань Инь, этот чай проходит длительную обработку высокими температурами – листья прогревают над древесными углями в плетеных корзинах в течение суток или даже нескольких дней. Именно эта финальная стадия называемая Хун Бэй и определяет итоговый характер чая. В зависимости от интенсивности прогрева различают чай слабой, средней и сильной прожарки, и каждый из них требует своего подхода к завариванию.
Подготовка к чайной церемонии
Прежде чем приступить к завариванию, важно правильно выбрать воду – она должна быть мягкой, с низким содержанием минералов. Жесткая водопроводная вода исказит вкус даже самого качественного Да Хун Пао. Идеальный вариант – родниковая или хорошая бутилированная вода с нейтральным вкусом.
Что касается посуды, лучше всего подходит фарфоровая гайвань объемом 100–150 миллилитров или небольшой исинский чайник. Фарфор не перегревает чай и не впитывает посторонние ароматы, что позволяет полностью раскрыть букет улуна. Чайники из исинской глины также прекрасно подходят для Да Хун Пао, особенно если в планах заваривать только этот сорт – глина постепенно впитает его аромат и с каждым разом будет делать вкус ещё более глубоким.
Стеклянная посуда тоже допустима, и у нее есть свое преимущество – можно наблюдать, как в танце разворачиваются скрученные листья. Это завораживающее зрелище, которое добавляет эстетики в процесс чаепития.
Перед началом заваривания обязательно нужно промыть чайный лист и прогреть посуду кипятком. Необходимо залить в чашку с чаем кипяток и слить его полностью через несколько секунд – такой несложный прием помогает пробудить аромат чая и подготавливает посуду к приему горячего настоя.
Температура воды – ключ к успеху
Температура воды для Да Хун Пао – один из самых спорных вопросов среди чайных экспертов. Одни утверждают, что нужна вода температурой 85–90 °C, чтобы не обжечь лист. Другие настаивают на том, что этот сильно ферментированный и прожаренный улун требует полного кипятка.
Истина, как всегда, где-то посередине и зависит от степени прожарки конкретного чая. Для Да Хун Пао сильной прожарки с темными, почти черными листьями можно смело использовать кипяток – такой чай выдержит высокую температуру и раскроется максимально полно, отдав все свои жареные, пряные ноты. Чай средней прожарки, который встречается чаще всего, лучше заваривать водой температурой 90-95 °C. А вот для редкого Да Хун Пао слабой прожарки, с более светлыми листьями и цветочными нотами во вкусе, температуру стоит снизить до 85–90 °C.
Классический метод проливов
Традиционный способ заваривания Да Хун Пао – это метод быстрых проливов, который позволяет проследить всю эволюцию вкуса от заварки к заварке. Для этого метода нужно взять 6–8 граммов сухого чая на 150 миллилитров воды. Первый шаг – промывка чая – сухие листья заливаются горячей водой на несколько секунд и вода полностью сливается. Эта первая заварка нужна для очищения и пробуждения чая – листья напитываются влагой, начинают раскрываться, готовясь отдать свой аромат.
После промывки начинается само заваривание. Первый пролив советуют держать буквально 6 секунд – залить водой, закрыть крышкой, отсчитать секунды и сразу же полностью разлить настой по чашкам. Важно полностью освободить гайвань от воды, иначе листья продолжат завариваться и следующий пролив получится слишком крепким.
С каждым последующим проливом время настаивания увеличивается. Второй пролив можно держать 10 секунд, третий – 15, четвертый – 20 и так далее. Хороший Да Хун Пао способен выдержать до 10 проливов, при этом вкус будет постепенно меняться, раскрывая новые грани. Первые заварки обычно более яркие, терпкие, с выраженными жареными нотами. Средние проливы становятся мягче, появляются фруктовые и медовые оттенки. Последние заварки – самые легкие и сладкие, с долгим послевкусием.
Обязательно следует обращать внимание на аромат, который остается на внутренней стороне крышки гайвани после каждого пролива. Именно здесь запах наиболее тонкий и чистый, в то время как сам мокрый лист может отдавать более грубыми, терпкими нотками. С каждой новой заваркой аромат будет трансформироваться – от насыщенного жареного к более цветочному и фруктовому.
Заваривание методом настаивания
Если же нет времени на заваривание проливами, Да Хун Пао можно заварить и более простым способом – методом настаивания. Такой вариант отлично подходит для повседневного чаепития, например, на работе.
В таком случае используется 3 грамма чая – это примерно одна чайная ложка на обычную чашку объемом 250 миллилитров. Просто залейте водой температурой 90°C и дайте настояться не более 20 секунд. Важный момент – как только чай настоялся, обязательно стоит перелить его в другую емкость или вынуть ситечко с заваркой. Если оставить листья в воде, настой станет слишком крепким, горьким и потеряет всю свою элегантность.
Заваривать его можно несколько раз, каждый раз увеличивая время приблизительно на 20 секунд. С каждым разом вкус будет становиться мягче и светлее.
Что должно получиться
Правильно заваренный Да Хун Пао имеет настой от темно-золотистого до насыщенно-янтарного цвета, иногда с красноватыми переливами. Цвет зависит от степени прожарки – чем сильнее прожарен чай, тем темнее настой.
Вкус должен быть плотным, маслянистым, обволакивающим, с нотами жареного ореха, пшеничного печенья, карамели, темного шоколада. В хорошем Да Хун Пао всегда присутствует легкая сладость и характерная минеральность – та самая утесная мелодия, которую невозможно спутать ни с чем другим. Послевкусие должно быть долгим, сладковатым, оставляющим приятное тепло в груди.
Если чай получился слишком горьким – его передержали или взяли слишком много заварки. Если вкус плоский, водянистый – скорее всего, температура воды была недостаточной или время заваривания слишком коротким. Экспериментируйте с пропорциями и временем, чтобы найти идеальный баланс.
Несколько важных советов
Никогда не стоит добавлять в Да Хун Пао сахар, мед или молоко. Этот чай абсолютно самодостаточен, и любые подсластители или добавки только исказят его многогранный букет. Если хочется сладкого, лучше съесть что-то вприкуску – сухофрукты, орехи, темный шоколад прекрасно сочетаются с утесным улуном.
Пить Да Хун Пао нужно теплым, а не горячим или холодным. При температуре около 55 °C его вкус и аромат раскрываются наиболее полно. Слишком горячий напиток обжигает рецепторы и не позволяет почувствовать всю палитру оттенков.
Лучшее время для Да Хун Пао – между приемами пищи, когда можно полностью сосредоточиться на чаепитии. Этот чай обладает мощным тонизирующим эффектом, проясняет сознание и помогает концентрироваться, поэтому не стоит пить его поздно вечером.
Хранить Да Хун Пао нужно в сухом, темном месте, в плотно закрытой банке или пакете. Этот чай, в отличие от пуэра, не требует доступа воздуха – наоборот, излишний контакт с кислородом может ослабить его аромат.
Приятного чаепития
Заваривание Да Хун Пао – это настоящее искусство, требующее внимания, терпения и готовности экспериментировать. Единственный способ найти идеальный рецепт – пробовать, наблюдать за изменениями вкуса и постепенно нащупывать тот самый баланс, который подарит максимум наслаждения.
Но в этом и заключается магия настоящего китайского чая – каждое чаепитие становится маленьким исследованием, возможностью открыть что-то новое даже в знакомом сорте. Да Хун Пао щедро вознаграждает тех, кто готов уделить ему время и внимание, даря не только яркий вкус и согревающий эффект, но и состояние спокойной сосредоточенности, которое так ценится в традиционной чайной культуре.